На главную О комбинате Продукция Партнерам Контакты Мясо! Много! Есть! Заявка Версия сайта
Rambler's Top100

Производство консервированного детского питания


Технологические операции по производству консервов для детского питания имеют сходство и различия, что позволяет объединить их в общие и специфические операции.

К общим относятся операции подготовительного цикла, связанные с приемкой сырья по количеству и качеству, инспектированием, предварительной подготовкой его к переработке и т.д.

При производстве консервов на фруктово-ягодной и овощной основе плодоовощное сырье подвергают сортировке, которая позволяет формировать однородные по качеству партии продукции за счет отбраковки дефектной продукции путем разделения на градации качества. Сортировка включает инспектирование (визуальный осмотр) партии сырья, удаление нестандартных экземпляров — недозревших, с признаками микробиальной порчи, с поврежденной поверхностью и т. д. Калибровку не проводят, так как готовят в основном соки и пюре, при этом размер продукции существенного влияния на качество готового продукта не оказывает. Очистка сырья заключается в освобождении от несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей — кожицы, косточек, семян, плодоножек, семенных камер и т.д., за счет чего увеличивается количество съедобной части. Применяют химический, паротермический, пневматический, холодильный и механический способы очистки.

Химическим способом удаляют кожицу плодов и овощей, для чего сырье обрабатывают в горячем (80—90°С) растворе каустической соды. При этом происходит ослабление связи между кожицей и прилегающими паренхимными тканями, кожица легко удаляется.

Картофель и корнеплоды обрабатывают паротермическим способом, который заключается в обработке сырья острым паром под давлением. Влага под кожицей как бы вскипает, вследствие чего кожица разрывается и частично отделяется. Окончательно кожица отделяется в моечной машине. При этом наблюдаются частичные потери витаминов, в основном за счет кожицы, богатой этими веществами. В то же время инактивируются ферменты и прекращаются биохимические процессы, ведущие к потерям пищевых веществ. Корнеплоды и картофель очищают также механическим способом на корнечистках с абразивной поверхностью. Этот способ наименее экономичен из-за повышенного количества отходов, однако не влияет на состав сырья. Холодильный способ очистки основан на мгновенном резком замораживании кожицы и подкожного слоя плодов хладагентом и последующем удалении отслоившейся кожицы в щеточной моечной машине. При этом хорошо сохраняются витамины, но требуется дорогостоящее оборудование. Поэтому данный способ применяется редко.

Пневматический способ используют при очистке лука потоком сжатого воздуха. Чешуйки удаляются при помощи конических вращающихся роликов, установленные в машине верхние и нижние ножи срезают шейку и нижнюю часть луковицы. Мойка сырья проводится с целью удаления загрязнений, ядохимикатов, примесей и микроорганизмов в моечных машинах с последующим контролем по степени обсемененности микроорганизмами чистого сырья. Обсемененность не должна превышать предельно допустимый уровень для овощей 5*104, для яблок — 1*103 в 1 г сырья. Для сильно загрязненного овощного сырья (морковь, свекла) проводят предварительную мойку в гидротранспортерах с использованием щеток, вибрирующих колебаний, ультразвука и турбулизации воды. Расход воды на мойку должен составлять 1 м3 на 1 т сырья. Новый способ мойки с использованием газообразного диоксида углерода основан на том, что углекислый газ барботируют в воду в моечной ванне. При этом происходит частичное подкисление воды и ее турбулизация. В результате получаемого эффекта флотации загрязнения полностью удаляются. Этот способ мойки разработан во ВНИИКОПе.

При производстве консервов на мясной и мясорастительной основе затем проводят механическую обработку сырья, которая включает резку, измельчение (дробление), протирание, прессование, фильтрование, гомогенизацию, деаэрацию. При производстве консервов на мясной основе общими операциями подготовительного цикла являются внешний осмотр, туалет, обвалка, жиловка, сортировка. Замороженное мясо размораживают на воздухе. При этом удаляют все несъедобные и малоценные в пищевом отношении части — кости, хрящи, соединительные ткани. Тушки птицы осматривают, удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, внутренние органы, а также ветеринарные клейма. Затем их моют с наружной и внутренней стороны сначала теплой, затем холодной водой. Потроха осматривают, очищают от содержимого, моют также вначале теплой, затем холодной водой. Далее подготовленное сырье направляют на механическую обработку.

Подготовка вспомогательного сырья состоит в следующем: сливочное масло зачищают от штаффа; соль просеивают; лук и корнеплоды очищают и моют; крахмал и казецит просеивают и смешивают с мясным бульоном. Эмульсию казецита готовят непосредственно перед употреблением. Длительное хранение не допускается. Экстракты пряностей (сельдерея, петрушки, укропа) смешивают с подготовленной солью в соотношениях согласно рецептуре. Подготовка рыбы включает размораживание мороженой рыбы, сортировку по размерам и качеству, мойку, удаление несъедобных и малоценных в пищевом отношении частей (чешуи, кожи, плавников, внутренностей), нарезку на куски массой 80—100 г. Одновременно подготавливают вспомогательные материалы и основное овощное сырье. Эти операции осуществляют так же, как и при производстве мясных консервов с овощами.

Смешивание компонентов применяют при производстве комбинированных мясных и рыбных консервов — с овощами, крупами и т.д.

При производстве консервов на рыбной основе перемешивание компонентов проводят согласно рецептуре. Вначале загружают рыбный фарш и морковь, затем добавляют овсяные хлопья, толокно, крахмал и сухое молоко до получения однородной массы. После этого вводят сливочное масло, соль и воду или пастеризованное молоко и опять перемешивают. Полученную массу передают на деаэрацию и подогрев. Кроме того, общими для всех консервов являются бланширование, гомогенизация, деаэрация, расфасовка, укупоривание, стерилизация. Однако их целесообразно рассматривать в определенной технологической последовательности, поэтому они будут рассмотрены в ряду специфических операций.

Специфические технологические операции предусматривают обработку сырья, включающую резку, бланширование, измельчение, протирание, сепарирование, фильтрование. Резка сырья облегчает дальнейшую его обработку, причем форма и размер частиц зависят от вида готового продукта. Бланширование — обработка сырья острым паром под давлением или горячей водой для инактивации ферментов. Так, в растительном сырье при нагревании коагулируют белки протоплазмы, что облегчает извлечение клеточного сока. Происходит частичный гидролиз протопектина и переход его в растворимый пектин. В результате ткани плодов размягчаются, процесс протирания плодов облегчается, что сопровождается изменением объема и массы сырья в результате удаления воздуха и воды или влагопоглощения. При этом наблюдаются потери летучих веществ, а также частичные потери красящих веществ. При производстве мясных и рыбных консервов бланширование проводят острым паром или кипящей водой. Продолжительность бланширования для говядины и языков — 10—15 мин, мозгов — 5, тушек цыплят — 9—11, а рыбных консервов 5—7 мин. При этом происходит частичный гидролиз соединительной ткани, коагуляция белков, гидролиз коллагена, который переходит в растворимый глютин, вследствие чего улучшается структура продукта и его усвояемость. В рыбном сырье при бланшировании разрушаются мышечная ткань и кожный покров, нарушается целостность мышечных клеток, что способствует выделению жира, влаги и экстрактивных азотистых веществ из мяса рыбы. При этом не происходит существенного улучшения вкусовых и питательных свойств мяса рыбы. Полученный бульон центрифугируют или фильтруют через ткань, а затем используют при производстве консервов.

Измельчение (дробление) в производстве соков позволяет разрушить структуру тканей и повысить выход сока. При производстве пюре плодовую массу протирают. Для предотвращения разрушения биологически активных веществ измельчение проводят в атмосфере пара (С02) или инертных газов, поскольку в измельченном сырье активизируется деятельность окислительных ферментов. Измельчение рыбного сырья проводят для облегчения тепловой обработки сырья и ускорения частичного разрушения белков соединительной и мышечной тканей. При производстве пюреобразных продуктов полученный фарш сразу направляют на смешивание, а гомогенизированных — подвергают гомогенизации, а затем подают в смеситель.

Производство ПДП из мяса птицы осуществляют так же, как и на мясной основе. Если, например, по рецептуре в куриный суп-пюре входят другие продукты (лук, морковь, сливочное масло), их измельчают и тщательно перемешивают с измельченным мясом цыплят, гомогенизируют, деаэрируют и подогревают. В горячем виде массу фасуют в жестяные банки по 100 г или стеклянные по 200 г, а затем стерилизуют по общепринятой схеме. Протирание проводят после тепловой обработки плодоовощного сырья на специальных протирочных машинах при производстве пюреобразных продуктов и соков с мякотью. Его проводят после тепловой обработки, когда окислительные ферменты инактивированы. Трехкратное протирание сырья дает более тонкое измельчение и способствует сокращению отходов. При этом диаметр отверстий сит в первой машине должен быть 1,5—2 мм, во второй — 0,8—1, в третьей — 0,4—0,5 мм. При производстве мясных консервов предварительно разваренное в течение 5—6 ч при слабом кипении мясо отделяют от костей и жира, а затем фильтруют на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0,7—0,8 мм. Сепарирование проводят для очистки соков, выпускаемых без мякоти, от крупных взвешенных частиц. С этой целью используют тарельчатые сепараторы, а также горизонтальные шнековые центрифуги с конусным барабаном — декантеры, на которых можно осветлять сок с высоким содержанием взвесей. Прессование используют при производстве соков для детского питания без мякоти. Его проводят непосредственно после отжатая при нагревании до 85—90°С и сразу же охлаждают до 35—40°С. При этом инактивируются окислительные ферменты и коагулируют белковые вещества, что облегчает процесс осветления сока и препятствует его потемнению. Фильтрование позволяет получить прозрачные жидкости. В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон, микропористые пластины или мембрану из полимерных материалов.

Источник: dtopt.ru

Опубликовано: 23-12-2014

Традиции качества

Традиции качества


Это визитная карточка «Троицкого консервного комбината». Она узнаваема и любима. Гордость и несомненный лидер продаж. Вся продукция изготовлена по требованиям ГОСТ. Качественно и вкусно.

Оленина тушеная

Награды комбината


Наш завод производит уникальный экопродукт, причисленный к деликатесному виду мяса–красной дичи. В нем идеально сбалансировано содержание макро-и микроэлементов, витаминов и минеральных веществ. .

Халяль

География продаж


Продукция нашего комбината–это здоровая еда, к которой сейчас стремятся во всем мире. Мы стараемся чтобы ншу марку воспринимали как натуральную, органическую, и качественную продукцию. Именно так на Троицком консервном комбинате готовят продукцию для Вас.

Новости
компании
Мы теперь в Челябинске

В Челябинске нашу продукцию вы можете приобрести в ТК «Никитинский», «Синегорье», ТС «Молния», «Проспект».

ТК Никитинский:

  • пл.Революции 1/1

ТК Синегорье:

  • ул.Степана Разина,9

ТС Проспект:

  • ул.Энгельса,65
  • ул.Салютная,27
  • ул.Мамина,15
  • Комсомольский пр.,74
  • Ул.Кузнецова,12

ТС Молния:

  • Ул.Труда,166
  • Ул.Энергетиков,21б
  • Ул.Молодогвардейцев,7
  • Ул.Бр. Кашириных,133
"Троицкая тушенка": предлагая лучшее «Продукты Питания» значится в списках самых больших создателей замороженных продуктов в России. Также они выпускают различные консервы, среди которых многие популярны уже не один год, а больше десятка лет, в том числе и «Мясо цыпленка в собственном соку».

За столом с «Дядей Ваней» «Дядя Ваня» - это торговая марка одной из наибольших консервных компаний в России. Овощные консервы ТМ «Дядя Ваня» не только вкусны, но и по-домашнему полезны. Маринованные грибочки, огурчики, помидоры, зеленый горошек и многое другое.